Pasticceria moderna

L’idea

Innanzitutto serve un’ ispirazione.
O meglio, serve un perché. Perché creare un nuovo dolce? Perché provare un nuovo ingrediente? Io esigo una risposta a questo tipo di domande, prima di aprire la porta del “come” lo farò e “cosa alla fine produrrò”. Senza un perché, non verrà nessun dolce.
Io non ho una particolare fonte d’ ispirazione: certe volte, voglio rappresentare dei concetti, o delle situazioni, o dei ricordi, o dei luoghi, e cerco di trovare una coerenza tra quanto ho in testa e quanto voglio mettere nel dolce.
Una volta definita la linea guida motivazionale e chiarito il come verrà rappresentata l’ispirazione, è il momento di capire gli ingredienti giusti per passare al “cosa” verrà alla fine presentato.
Questo è il momento dello studio degli abbinamenti aromatici, dei contrasti di sapore, dell’ordine delle consistenze, dell’immaginazione dei colori… insomma è un momento molto creativo, pieno di esperimenti e ricerche di mercato (artigianali) fatte presso i miei più vecchi e severi tester: è il primo passo pratico della preparazione che da il via al processo produttivo.

Gli ingredienti

Non sono un esperto di ingredienti, quindi chiedo e ascolto.
Chiedo tantissimo, a dire la verità, al punto che alcuni miei fornitori mi reputano uno squilibrato, ma non fa niente.
Sono convinto che Il miglior cuoco del mondo con una materia prima cattiva farà un piatto cattivo.
Per prima cosa bisogna informarsi, farsi una cultura di base a proposito del prodotto: origini, storia, zone e metodi di produzione, varietà, stagionalità, conservazione, abbinamenti.
Parlare con le persone è la strada sulla quale mi trovo meglio.
I libri e internet sono strumenti preziosi, ai quali però non puoi fare domande. E io ne faccio tante.
Una volta definita la rosa dei prodotti specifici, vanno fatti gli assaggi. Solo in questo modo posso capire se un prodotto fa per me o meno.
Faccio questo lavoro perché mi piace, devono piacermi anche i prodotti che vendo. Se non piacciono a me come faranno a piacere agli altri? Quindi li assaggio, con buona pace della mia dietologa.
Che poi, chi si fida di un cuoco magro? (cit. Massimo Bottura)
Una volta definito il prodotto specifico adatto e l’azienda da cui acquistare, si passa alla fase di lavorazione.

Lavorazione

Ci ho messo una vita a trovare l’ingrediente buono, a furia di far domande, e adesso dovrei metterlo in misura del 5% su una ricetta da 1 chilo? Eh no, non se ne parla.
Dovrei alterarne il sapore? Giammai.
Però devo renderlo accessibile, morbido o croccante, cremoso o leggero, goloso o rinfrescante, a seconda della necessità iniziale della ricetta.
È quindi necessario cercare di mantenere il prodotto il più semplice e puro possibile, mirando proprio all’aggiunta di pochi elementi che consentano la sua corretta lavorazione e valorizzazione aromatica e gustativa.
La pasticceria poi, si sa, è precisione, matematica, pazienza, chimica, etc. Io credo in questo: ci credo tanto.
La pesatura precisa, l’esecuzione perfetta, la pulizia costante, il rispetto dei tempi e delle temperature, per me sono capisaldi fondamentali. Sono una persona molto schematica a livello cerebrale e quindi mi trovo particolarmente bene in pasticceria proprio perché ci sono schemi ben precisi da seguire: e mi piacciono pure!
Poi però arriva il momento della prova, dell’assaggio: il test finale.
E in questo momento la testa, le tecniche e gli schemi devono arrivare solo in secondo piano: in primo piano devono esserci le emozioni. Se quando guardo un dolce sorrido, iniziamo a esserci, se lo assaggio ed esplode, allora ci siamo.
Per preparare domina la testa, per assaggiare ci vuole il cuore.

La presentazione

E ora che sono pronto, sono partito dalla filosofia e sono arrivato all’assaggio, sono convinto di tutto, cosa devo fare? Naturalmente, devo presentarlo.
Momento drammatico… e ora come glielo spiego al cliente in 5 secondi che deve darmi dei soldi per mangiarlo?
Ma aspetta un attimo, io ci ho messo un mese ad arrivare a questi 100 grammi di dolce, perché devo dedicargli solo 5 secondi? Chi mi sta davanti deve conoscerne la storia, deve sapere degli ingredienti, deve capire cosa aspettarsi, e soprattutto, secondo me, VUOLE sapere perché quel dolce esiste, come viene fatto e quali ingredienti assaggerà…
Ecco la risposta alla domanda iniziale, come glielo spiego?
Semplice, non bastano 5 secondi, forse ne servono 30, o 50, o 10 minuti per chi volesse saperne di più.
Uno degli obiettivi di The Sweet Lab è promuovere la cultura del perché le cose vengono fatte, del come vengono fatte, e di cosa alla fine mangeremo.
Ecco che, quindi, chi vi servirà vi racconterà una storia, vi farà capire perché un cioccolato è diverso da un altro o perché il pistacchio sta bene con il lime.
Se siete di fretta potrete portare a casa una sintesi della ricetta.
Ma noi preferiamo vedervi rimanere, chiedere, criticare, consigliare, condividere.